有誰跟我一樣是為了土匪雞翼而去吃譚仔的？雲南米線店到處都有，但弄得到孜然香夠重、皮夠乾脆、肉夠鮮嫩的雞翼，譚仔三哥莫屬。我沒有能力去弄得比店家好，但這個速成 + 不用焗爐的版本，夠填補一下嗜香料的癮。土匪雞翼在其他店會稱作香草雞翼、大汗雞翼，不過還是搶掠這神態拍得上奇香的粗獷奔放。醃一晚當然最好，但最高效的是醃30分鐘+煎15分鐘就可以了！



根據譚仔三哥在官方facebook 專頁的公開配方，參考過各大廚藝達人的食譜，我所用上的材料如下。紅色是譚仔配方以外的調整，藍色是小筆記：

食材
雞翼 半磅 (大約6-8隻)
黑芝麻 適量

調味料
生抽 3茶匙
雞粉 1茶匙 / 蠔油和紹興酒少許
蒜鹽 1茶匙 蒜蓉 1 茶匙 (蒜鹽在超市有售，如不想特意買，可用蒜蓉代替)
砂糖 1茶匙
孜然粉 2茶匙
黑椒粉 1茶匙 / 花椒粉1茶匙
五香粉 2湯匙
(這幾種粉不能在超市一併買到，當中以黑椒粉最容易找到，一般超市有售；依稀好像見過超市有孜然粉 (cumin powder)，不過我是在hktvmall買的。最後在街市裡賣糧油調味粉絲的小店買到花椒粉和五香粉，才是$8-10 一瓶，很划算。)

工具
保鮮袋 (大碗或大碟也行，只是保鮮袋較易令雞翼表面碰到醃料)
煎烤用平底鍋

步驟
1. 解凍
用急凍雞翼的話當然要解凍，所需時間因方法而不同；如急著要醃要吃，可在超市的鮮肉貨架買到不是雪得疆硬的。順帶一提有關選雞翼的：美國和巴西是雪藏雞翼的主要來源地，兩者都厚肉，但美國雞翼的皮較厚。個人比較喜歡巴西雞翼，勝在平均。

2. 醃至少30分鐘
把雞翼沖洗和瀝乾，瀝乾很重要，太多水分便會把調味料稀釋，影響入味的效果。懶得洗碗的話，可直接拿個保鮮袋，放入雞翼，然後一次過放調味料，再用手拌勻。保鮮袋比磅優勝在於「無底」和省空間 - 醃料能附在袋的內圍，不會一味沉在底，橫放的話把雞翼平鋪，就至少有一面能浸在醃料裡。



要速成的話，可以把保鮮袋浸在暖水中，加速醃料的滲透。大部分保鮮袋都能承受60*C，包裝盒上會提及耐熱溫度。建議用上我們洗澡用的42-46*C，太熱反為沒有必要。

3. 煎10-15分鐘 及 爆香黑芝麻
總不能急性子的煎雞翼，欲速則不達。火太猛就會把皮烤焦但內裡還未熟透。油溫夠高後，可較到中至小火，放雞翼，過了一分鐘後才作首次移動。油不能放太少，黏底便會把雞皮弄破。


金黃色不是熟透的指標，可翻轉雞翼，在背面沒有皮的那邊用筷子刺探一下，能利落的刺進便叫熟透。在背面刺不會影響賣相啊，但千萬不要刺到底、把雞皮刺破。



醃至少30分鐘 + 煎15分鐘，土匪雞翼便大功告成了。煎的確沒烤的好，雞皮會較濕潤，沒焗的乾和脆。奈何我沒有焗爐嘛，雖然口感不完全拍得上，但主角孜然粉夠撐場面、夠治口癮了。