DALLOYAU@PP - 跨越甜界的經典
3.1.18
香港這美食福地，養著很多口味常變又很open-minded 的饞嘴貓，想吃什麼都幾乎唾手可得。不過總有些食物考工夫得不常能吃到，例如是威靈頓牛柳 (beef wellington)。在今年聖誕前，我還是跟這樣食物素未謀面。我其實知道文華和Bread Street Kitchen & Bar 都有得吃，但因價錢而稍有卻步，每人最低消費五百。今年忽然間在一星期內遇上、繼而嚐了兩次威靈頓牛柳，金鐘新店DALLOYAU 的是最難忘的。酥皮、菇蓉和牛柳，還有鵝肝，融為一體。在太古廣場由kiosk 跳進實體店，招牌甜點仍在，但多了一系列法式與英式交融的主食。
貴為法國皇室殿堂級糕點品牌，舖位不大，但眼眸裡盡現典雅堂皇，當然少不了坐陣的咖啡甜點，簡直是女士們下午茶時光的恩物。雖然這裡沒窗，壁畫也夠呆看上良久的，同樣可以放空一下。銅色陳設跟梳化座，看上、坐上，都感覺和諧。跟海港城的Dalloyau Paris 的裝潢相似，這邊多了的是主食部分啊。
餐牌簡而精，在前菜、湯、主菜、三文治、小食和甜品幾大框架中，以店的規模和定位來說算是不錯，放得上餐牌的款式都是獨特的，不會幾分相似的出現數次。晚上就得看這個單點餐牌，平均每人三、四百元，午餐和下午茶則記有套餐，平均每人二、三百元。
duck confit, potato puree, herbs, meaux mustard
哎，早到的鳥兒有鴨腿肉層批吃，對我很好的給我留下了一角。光是看名字，未必能參透它的吸引力；只是在看到分明的肉層，我才醒覺，這是鹹版的 opera cake！你也可說這是「分子料理版」的油封鴨肉，鹹香豐郁的鴨肉絲中滲著蜜糖芥末子和蛋黃醬的芳香，柔滑而滿有肉香。完全不膩，而且在視覺上都勝了一杖。
威靈頓牛柳 (2-3 pax portion) $598
Beef Wellington
商場內的小店吃到威靈頓牛柳這傳統英國菜（全港有供應這食物的餐廳該不多於十間…），已教人喜出望外，加上工序之繁，需在一日前預訂都是合理的。我們一行四人，點的是一客二至三人份都相當足夠，況且牛我不能吃得多，即管切一件較小的給我就好（看到照片中較後方的牛柳比我的厚吧？）。因此，怕膩的即管可點一客來分享，勝在能有彈性的按人頭把一客威靈頓牛柳切分。
醬汁只是 nice to have，但不是味道和負勝負的重點。酥皮要香脆，菇菌要包得緊密，牛柳要軟嫩；與眾不同的中心釀著鵝肝，在無骨頭可挑的狀態上，還加上天使的光環，簡直是天作之合。
一心一意去鋸扒的話，都是吃牛的原始肉味，不會找尋什麼佐料、擺盤的，用料靚、烤得好已令人滿意收貨。相比坦蕩蕩的讓你宰割的牛扒，威靈頓牛柳就像一件藝術品，再沒有狂野的烤坑紋，金黃的酥皮跟菇菌工整的圍邊，內裡是一片均勻的粉嫩，像contour 般令人看得入神，畫面和諧不血腥，吃肉都可以吃得如此優雅。
菇菌容易滲出水分，但不能令酥皮變糊，真是一大學問。每人碟中的份量都是由一大件威靈頓牛柳切割而成的，很容易從中洞悉酥皮的質感，你看平整的切口就知道，變軟的話會拉鋸不下便散掉。菇菌醬由無數細碎的菇菌粒組成，跟嫩滑無筋的牛柳毫不違和。不是每口都切到中心的鵝肝粒，但酥皮、菇菌和牛肉所結集的濃香已足以令你著迷。傳統款式並沒有加插鵝肝，說會搶味云云；我看它跟醬汁都是 nice to have，存在又不是無好處，但份量不多，不怕喧賓奪主吧。
點了個清香的熱茶清清口腔，迎接我最期待的甜點。
跟店名相同的 Dalloyau ($58) 是招牌甜點，甜而不膩，榛子香盈滿口腔。榛子脆粒的外層下，盡是柔滑的榛子醬加mousse。另一件常設的款式是Échiquier ($58)，格子圖案由黑白朱古力mousse所組成，餅底同樣有榛子成分，不過比Dalloyau 濃味一點。應節一下，還點了聖誕老人暨雪人造型的紅桑子泡芙 Religieuse Santa Claus ($58)，內裡的吉士醬酸甜可口，雖然看似甜膩的donut，但不用擔心過甜。
干邑香橙班戟 $88
Crepe Suzette
這客甜品要重點的推介，我對它的鍾愛比得上Epure 的mille-feuille。跟千層酥一樣，同樣是層層有致，但這是既脆又軟的同時存在於一口班戟中 - 邊緣較中心薄而微焦，甚為香脆，而整塊班戟皮都相當香甜軟糯，酒味淡淡然的在橙甜中散發，不會蓋過班戟皮的香。這裡沒有dramatic 的淋酒再點火的步驟，但口感和味道都調配得剛剛好。佐以雪芭吃，是舌頭上冷暖、果甜跟酒甘合壁的享受。
以 pâtisseries 起家的 Dalloyau，弄主菜都相當不錯，可以說是有Epure 的水準，但價錢和裝潢相對親民和平實。不少甜品店都逐漸變得多元化，這乃大勢所趨，但又有哪家有膽色去做些如威靈頓牛柳般經典難弄的菜式？看來她不只是想擴充版圖，而是在甜魔們的心中，樹立具獨特菜式的位置。
網址: Openrice / Official Facebook Page
地址: 金鐘金鐘道88號太古廣場3樓325B號舖
每人平均消費：午市$200+; 晚市$300+
抵食指數：♥♥♥1/2 (3.5/5)
好味指數：♥♥♥♥1/2 (4.5/5)
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